Rëndësia e dioksidit të squfurit (SO₂), ndikimi i përbërjeve reduktuese dhe kujdesi gjatë trajtimit të verës
Rexhep Kryeziu Ekspert i vreshtarisë dhe verarisë
Kemi shtjelluar disa herë përdorimin e dioksidit të squfurit (SO₂) në verë, efektin dhe rëndësinë e tij. Në varësi të vlerës së pH-së dhe përbërjes së verës, SO₂ luan një rol të rëndësishëm në mbrojtjen e saj kundër mikroorganizmave dhe proceseve të padëshirueshme të oksidimit.
Prandaj, çdo verëtar profesionist përpiqet që, në kohën e mbushjes së verës në shishe, përmbajtja e SO₂-së së lirë të jetë e mjaftueshme për të siguruar mbrojtjen e nevojshme të verës gjatë ruajtjes.
Megjithatë, përcaktimi i SO₂-së kërkon kujdes të veçantë, sepse disa metoda analitike mund të ndikohen nga prania e përbërjeve të tjera që kanë veti reduktuese.
Në kiminë e verës, termi reduktorë përdoret për përbërje që mund të marrin pjesë në reaksione reduktimi, duke vepruar si agjentë reduktues. Disa prej tyre mund të ndërhyjnë në metodat e zakonshme të përcaktimit të SO₂-së dhe të ndikojnë në rezultatin analitik.
Në këtë kontekst, duhet bërë dallimi ndërmjet SO₂-së dhe përbërjeve të tjera reduktuese. Ato nuk janë e njëjta substancë dhe nuk kanë domosdoshmërisht të njëjtin efekt në verë.
Sipas literaturës së përmendur nga Tanner, H. dhe Sandoz, M. (1972), si dhe Schmitt, A. (1983), prania e këtyre përbërjeve duhet të merret parasysh gjatë interpretimit të rezultateve laboratorike.
Është e rëndësishme të kuptohet se termi reduktim në kimi nënkupton një proces të kundërt me oksidimin. Megjithatë, prania e përbërjeve reduktuese nuk do të thotë automatikisht se vera është e mbrojtur nga oksidimi apo se përmbajtja e saj e SO₂-së është e mjaftueshme.
Pse duhet të kemi kujdes me rezultatet laboratorike?
Në disa metoda të përcaktimit të SO₂-së, përbërës të tjerë të verës mund të reagojnë me reagentët analitikë dhe të ndikojnë në rezultatin e matjes.
Për këtë arsye, verëtari duhet të dallojë përmbajtjen reale të SO₂-së së lirë dhe asaj të përgjithshme nga ndikimi i mundshëm i substancave ndërhyrëse.
Nuk mjafton që një rezultat laboratorik të interpretohet pa marrë parasysh metodën e përdorur dhe përbërjen kimike të verës.
Përmbajtja e SO₂-së duhet të vlerësohet gjithmonë në raport me pH-në, gjendjen mikrobiologjike, përbërjen dhe kushtet e ruajtjes së verës.
Përmbajtja e SO₂-së dhe rëndësia e saj në verë
Për mbrojtjen e verës, përmbajtja e dioksidit të squfurit duhet të jetë e mjaftueshme dhe e përshtatur sipas karakteristikave të saj, veçanërisht sipas vlerës së pH-së.
Duhet të kemi parasysh se SO₂-ja e përgjithshme përbëhet nga SO₂ e lirë dhe SO₂ e lidhur. Për shembull, një verë me 70 mg/L SO₂ të përgjithshme mund të përmbajë 35 mg/L SO₂ të lirë dhe 35 mg/L SO₂ të lidhur. Ky është vetëm një shembull ilustrues, sepse raporti ndërmjet tyre ndryshon nga vera në verë.
Në të kaluarën, disa verëtarë përdornin sasi të larta të SO₂-së, në raste të caktuara deri në 200 mg/L. Megjithatë, përshtatshmëria e një sasie të tillë duhet vlerësuar sipas llojit të verës, përbërjes së saj dhe kufijve ligjorë përkatës.
Përdorimi i tepërt ose i papërshtatshëm i SO₂-së mund të ndikojë negativisht në aromën dhe shijen e verës, duke dëmtuar karakterin e saj natyror. Përmbajtjet e larta mund të shkaktojnë gjithashtu shqetësime te konsumatorët e ndjeshëm ndaj sulfiteve.
Qëllimi i verëtarit profesionist nuk është të përdorë sa më shumë SO₂, por të sigurojë mbrojtjen e nevojshme me sasinë më të përshtatshme për verën konkrete.
Vera me përmbajtje të ulët të squfurit ose pa squfur të shtuar
Deri më sot, nuk ekziston një zëvendësues i vetëm që të mundësojë të gjitha funksionet mbrojtëse të SO₂-së në verë.
Prodhimi i verërave pa shtim të SO₂-së është i mundur, por kërkon kontroll të rreptë të lëndës së parë, higjienës, fermentimit, oksigjenit dhe kushteve të ruajtjes. Në disa raste, mungesa e mbrojtjes së përshtatshme mund të sjellë humbje të cilësisë ose të jetëgjatësisë së verës.
Disa verëtarë përdorin acidin askorbik, i njohur edhe si vitamina C, për shkak të veprimit të tij antioksidues. Megjithatë, acidi askorbik nuk e zëvendëson SO₂-në, sepse nuk ofron të njëjtën mbrojtje mikrobiologjike dhe nuk i ndalon të gjitha proceset oksiduese.
Për më tepër, përdorimi i acidit askorbik kërkon kujdes, sepse në prani të oksigjenit mund të formohet peroksid hidrogjeni, i cili mund të nxisë reaksione oksiduese nëse nuk kontrollohet siç duhet.
Prandaj, përdorimi i acidit askorbik duhet të jetë pjesë e një strategjie të përshtatshme enologjike dhe jo zëvendësim i drejtpërdrejtë i SO₂-së.
Përpunimi i shpejtë i rrushit – një hap i rëndësishëm për cilësinë
Një nga mënyrat më të rëndësishme për të kufizuar nevojën për SO₂ është përpunimi i shpejtë dhe i kujdesshëm i rrushit të shëndoshë e të përzgjedhur.
Veçanërisht në zonat e ngrohta, rrushi i sapovjelë duhet të transportohet sa më shpejt në kantinë dhe të fillojë përpunimi pa vonesa të panevojshme.
Temperaturat e larta, dëmtimi i kokrrave dhe vonesat gjatë përpunimit mund të rrisin rrezikun e oksidimit dhe të zhvillimit të mikroorganizmave të padëshiruar.
Prandaj, përzgjedhja e rrushit, transportimi i kujdesshëm, higjiena dhe kontrolli i temperaturës janë elemente thelbësore për prodhimin e verërave cilësore me përdorim të kufizuar të SO₂-së.
Njohja e rolit të SO₂-së dhe e përbërjeve reduktuese është pjesë e rëndësishme e profesionit të verëtarit. Interpretimi i drejtë i analizave laboratorike dhe përdorimi i matur i mjeteve enologjike ndihmojnë në ruajtjen e cilësisë, aromës dhe karakterit natyror të verës. /Telegrafi/
